Kis je star kot človeštvo ali vsaj stara kot vino. Ni nerazumno reči, da je Noah že izdeloval kis, čeprav je bila takrat njegova uporaba bolj podobna dezinfekcijskemu in zdravilnemu izdelku. Sodobna zgodovina kisa se osredotoča na Orleans, ki je bil najpomembnejši center za trgovino s tem izdelkom v Evropi. Kis se uporablja za ohranitev številnih živil, tako rib in zelenjave kot tudi mesa.

Mogoče bi vas tudi zanima: Kako ohraniti quinoa Koraki za sledenje: 1

Danes se tržijo številni kisi, tako vino kot množica sadja, kot tudi kise, marinirane v aromatičnih zeliščih, zelenjavi ali začimbah. Pravzaprav obstaja toliko vrst kisa, kot so vinske regije, vendar je zaznavno, da so najboljši kisi rojeni iz najboljših vin.

2

Najboljši kis za uporabo v pločevinkah je vedno najbolj nevtralen, od belih vin z dobro kislostjo, nizke barve in ne pretirano parfumiran. Kljub temu pa lahko kupimo beli vinski kis ali rdeče vino, ali naredimo naš domači kis, z maceracijo pa jih lahko aromatiziramo z zelišči in začimbami ter jim dajemo okus in okus. Ne pozabimo, da lahko v vsakem primeru poberemo veliko mesa in rib.

3

Večina zelenjave, ki je konzervirana v kisu, je pred pakiranjem blanširana. Čas se spreminja glede na značilnosti in teksturo zelenjave. Pazite, da jih ne kuhate ali zmehčate preveč in da jih hitro ohladite s tekočo vodo, da preprečite rast preostalih mikroorganizmov. V tabeli lahko najdete čas poparjenja nekaterih najbolj priljubljenih zelenjave.

4

Kis belo vino, začinjeno z zelišči, kot je lovor ali timijan, bo služilo telesu marinadam iz mesa ali divjačine, macerirano s klinčki, da bo zadovoljilo ribje zaloge, z origanom pa bomo parfumirali mesne omake ali kuhani paradižnik, s tartufi bo služil za razmaščevanje in parfumiranje ocvrte foie gras ali aromatiziranje solate iz zelenega fižola ali pa jo preprosto premešamo z malo deviškim oljčnim oljem, da izboljšamo okus neštetih solat.

5

Zrak, ki se nahaja med zelenjavo ob dodajanju polnilnega kisa, je treba odstraniti, kar se izvede s premikanjem posod ali s pomočjo noža iz nerjavečega jekla. To olajša vzdrževanje anaerobnih pogojev (brez kisika) v posodah in preprečuje rast gliv, ki je glavna napaka v konzerviranih kislih zelenjavah, kadar se ne doseže hermetičnost ali odsotnost kisika.

6

Na splošno je posoda napolnjena tako, da pokriva približno 2/3 delov, tako da je prostor na glavi 1-2 cm. Če bo kis vseboval 5% kislosti, bo končna kislost konzerviranega približno 2%. V tem primeru bo končna kislost nizka in primerna je tudi, če je dodana sol, pri čemer se konzervira sterilizira v vreli vodni kopeli za 10-15 min., Odvisno od velikosti posode. Velike posode niso priporočljive za ohranjanje zelenjave v kislinah.

7

Da bi olajšali proces konzerviranja in izboljšali okus, raztopini kisa dodamo približno 5% soli, ki se uporablja kot polnilo za pokrivanje hrane . V okus lahko vključite tudi sladkor. Učinkovitost kisa pri ohranjanju zelenjave je dosežena, ko je končna koncentracija kisline med 2-3% v konzerviranem.

Nasveti

• Zelenjava, konzervirana v kisu v hermetično zaprtih in steriliziranih kozarcih, se hrani brez hlajenja na hladnih mestih, brez večje vlažnosti in traja 1-2 leti.